奶酪通常是用牛奶或羊奶制成的。奶酪有很多不同的口味和质地。你也许可以在家里用牛奶和凝乳酶(或用牛乳)制作你最喜欢的奶酪Cheesemaking工具包)．
凝乳酶用于使牛奶形成固体。凝乳酶是一种酶，帮助分解牛奶蛋白质。它存在于大多数哺乳动物的胃内膜中，以帮助消化系统。大多数用于奶酪制作的凝乳酶来自蔬菜，尽管它也可以来自羊或其他动物。凝乳酶是制作奶酪所必需的，因为它将牛奶分离成凝乳和乳清。这个过程叫做凝聚(或凝结)。凝乳通常含有少于5%的凝乳酶，所以制作奶酪只需要少量的凝乳酶。
牛奶含有水、脂肪、酪蛋白、蛋白和乳糖。酪蛋白是牛奶中的蛋白质，它赋予牛奶营养价值。白蛋白是牛奶中的一组氨基酸，它也提供营养。乳糖是一种只存在于牛奶中的糖(或葡萄糖)。当你加入凝乳酶并加热时，牛奶会分成两部分——凝乳(最终会变成奶酪)和乳清。超过90%的脂肪和酪蛋白进入凝乳，还有少量的水、蛋白和乳糖。乳清看起来像稀牛奶，呈淡黄色。凝乳形成白色的块状物，用干酪布过滤掉多余的水分，然后压在一起形成一块奶酪。
有些奶酪，比如意大利乳清干酪或白软干酪，只是凝乳，还有一些乳清没有沥干。这些奶酪可以快速制作，并立即食用。其他奶酪必须经过陈年才能好吃。有些奶酪要存放好几年!你可以在家里制作切达干酪或帕尔马干酪，并将其陈化几周(或6个月)。
无论你喜欢硬奶酪、软奶酪、味道浓郁的奶酪，还是像白软干酪那样的甜味奶酪，它的制作方法都是有科学依据的!如果你有食谱的话凝乳酵素(大多数杂货店也有)，你可以在自己的厨房里制作奶酪，并试验不同种类的牛奶(如羊奶)或不同的陈年时间对质地、味道等的影响。
